然而，一些具有特色的街边小吃店仍然吸引了大量顾客，如鲁迅公园里的莹珠阁茶室。

　　3.传统小吃店的标准化和连锁化问题引发关注，非标准化食物并不意味着品质差。

　　中国小吃博大精深，风味各异，在大城市里做好名小吃店，更是一门学问。地方名小吃如何在大城市生存下去，又有怎样的时代变迁？解放日报·上观新闻记者就此采访了城市研究学者、同济大学人文学院副教授汤惟杰。

　　汤惟杰：历史上，四川北路附近广东移民比较多，这一带街区的餐饮口味多偏广式，也就造就了广式早茶的风气。随着人口的流动以及老一辈人的离开，如今虹口喝早茶的习惯不再像当年那么显著，越来越多的早茶店家也就在2010年前后彻底消失了。

　　最近一两年四川北路附近的早茶店大都是淮扬系，一些店铺关门，恐怕也和人们的生活节奏有关。喝早茶或喝午茶的生活习惯，beat365网址在大都市特别是在年轻人的日常生活当中较难形成，上班族每天的工作紧张，外加通勤时间也长，很难有闲情逸致喝早茶。

　　相反，一些快餐或轻食类餐饮却有不错的市场。比如Brunch餐饮模式很受年轻人欢迎，主打出餐快、选择多，有松饼、汉堡、蛋糕、色拉、布丁、烤鸡、热狗、冰激凌等，比普通咖啡店可选择的品类多，且都可以作早、中、晚餐。

　　汤惟杰：其实，从一些街边店的餐食供应可以看到文化的消逝和兴起。我们过去最日常的碳水类品种，比如大饼、油条、粢饭等，现在不太容易买到，因为新式的便利店等大多不供应，传统早点目前主要集中在相对老式的居住小区或菜场周围。

　　我生活在虹口，观察到家附近的一家生意不错的茶室：鲁迅公园里的莹珠阁，茶室供应各类包点，几乎每天门口都要排队。为数众多的老主顾是附近来公园锻炼、休闲的中老年群体，莹珠阁成了他们的休憩地和就餐处。周边一带居民的生活习惯成就了一家店铺。

　　汤惟杰：我个人偏爱非标准化的食物。但标准化并不意味着品质就差，一旦把标准定下来，就是相对恒常的事物。因为中餐讲究因人而异、因时而易，如果标准定得周到而细密，可以弥补一些个人手法的不足。无论是标准化还是非标准化，关键还是品控，餐食的质量、分量有保证，不能店铺刚开张时提供的食材量大，口味好，一旦时间长了都变成缩减版了。

　　小吃店，各有各的经营之道，不是说每家店都要走连锁模式才能生存，关键是有自己的特色、beat365网址亮点。比如曾经的阿大葱油饼，阿大和葱油饼是互相成全的，离开了阿大这个人，食物的魅力可能就减少了。

　　再比如，传统上海生煎，大家都推崇大壶春、东泰祥、罗春阁，20世纪90年代起，四川北路有一家私人经营的生煎店很有名气，叫飞龙生煎，他们较早尝试供应海鲜口味的生煎，一度是虹口小吃的一个品牌。他家别无分店，随着四川北路的更新而数次搬迁。两年前，我发现“飞龙”搬至东体育会路的一个偏僻地段，店主告诉我，孩子并无接手经营下去的意愿，果然，几个月之后连这个小门面都关门了。这样的品牌难以继续也是餐饮行业遇到的问题。

　　城市周刊：不光是个体小店，一些连锁化的品牌店其实也面临这样的问题。小杨生煎的创始人就很欣慰地和我说，她的儿子愿意继承这份事业，甚至当初还阻止了她推加盟店的想法，建议母亲只做直营店。

　　汤惟杰：是啊，不少小吃品牌的创始人都是能吃苦的创一代。试想一下，20年后，街边的小吃店还会有多少？纯手工制作的又有多少？有没有可能都是机器人制作？真到了那时候，可能大家又会怀念如今的情景，店内一群阿姨围拢在操作台边手工制作生煎、小笼、馄饨，这样的场面今后也许要影视导演来复现了。

　　所以，传统餐饮业是有社区感的，有一种情感的纽带维系着。其他国度也是一样的，在国外旅行，你会发现有的餐饮老店门面小、设施简单，可是许多人排队等位，而边上光鲜亮丽的店家却食客寥寥，社区居民更在意的是一种习惯，甚至有感情维度的满足。

　　汤惟杰：是的。人类学领域有一个概念叫“嗅觉景观”。气味是每个城市居民、每个现代人的记忆和自我确认的重要来源。法国作家普鲁斯特在《追忆逝水年华》中就有由气味和滋味引发他开启回忆的段落——著名的“小玛德兰点心”，尝到那一匙沾了点心屑的茶水，往日生活片段最终浮现于他的脑际。

　　每个人的自我的形成，都是和一系列的记忆有关的，记忆的铺陈往往和感觉记忆息息相关。人们以往更看重的是视觉和听觉，比如熟悉的老街区，过往年代的旋律，能唤起彼时的回忆，而生活中的传统小吃，也带有这样的记忆功能，这也就是为何人们对故乡的回忆，都可落到一盏茶、一碟点心和一勺汤水中。

　　我曾经给上海外滩美术馆策划过一次有关城市嗅觉记忆的City Walk，漫步的地方就有菜场、饮食店、美食街、豆制品厂等，因为饮食是可以勾起许多人的城市记忆的东西。

　　对于传统小吃，城市的居民除了果腹、品尝等即时需求，还有情感和认同的需求。从这个角度来看，无论城市如何更新、如何变迁，传统小吃都带着城市里的独有味道，构成了我们对城市的想象和认同。