陈连生先生是北京餐饮行业的老前辈，在行业中摸爬滚打60余年，曾执掌北京四大小吃店之一的南来顺饭庄、吐鲁番餐厅等饭店。他对小吃的研究很深，被称为“北京小吃人”。本文节选自北京出版社近期推出的“北京口述史系列”之《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》，由中国人民大学历史学博士、北京社会科学院满学所博士后杨原采写。在老北京话中，“勤行”专指饮食行业。这部口述综合了陈连生一生餐饮的经历与经验，主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的传统、“勤行”的变化三大部分。澎湃新闻经授权刊发其中涉及北京小吃的一部分。

　　《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》，杨原访谈，北京出版社2020年8月出版

　　北京小吃，我们都吃过，都熟悉，但是谁也不清楚这个说法是从什么时候开始的。北京小吃如何定位？什么样的食品才能称为北京小吃？什么时候出现的食品才能确定为北京小吃？

　　曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上，听到旁边有一家北京老字号饭馆的店员吆喝着：“老北京小吃！羊肉串！”心里非常不是滋味。80年代进京的新疆风味，居然被吆喝成老北京小吃的代名词，一家上百年的北京老字号，却要打着羊肉串的幌子来招揽生意，有着上百个品种的北京小吃，在旅游景点的商业竞争力真的这么低吗？不禁令我唏嘘。唏嘘是一方面，作为一名80后，确实是吃着羊肉串长大的，它进京30多年了，人们对它的认同感已经非常强。但作为一个北京人，羊肉串能不能算北京小吃？以我朴素的地域情怀来看，这肯定不能算。它与以往驴打滚、爱窝窝、炒肝、卤煮等小吃相比，在我们心中的情感是不同的，但这仅是一种感觉。北京小吃并非都是土生土长，外来的品种有很多，有不少也非北京独有，只是它们进京时，我没有赶上。这些东西能算北京小吃，羊肉串就不能吗？那么，北京小吃到底应该怎么划分？

　　北京小吃是现代人的一个提法，在历史上并没有明确的概念，以什么时间为线，如何划分？这些内容我们从现已出版的书籍中是难以找到的。人们对于北京小吃的情感又极其深厚。从社会、历史的角度出发，都需要有人对其进行定义和解释。陈连生先生作为餐饮界的老人儿，经营小吃多年，从自身经历以及对行业的思考，在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题，不仅是一家之言，更具有比较强的权威性。

　　陈：什么叫北京小吃？笼统地说北京小吃，那首先说小吃的来历是什么时候，从哪年才统称“北京小吃”。

　　陈：北京小吃的这个说法是从1956年成立各小吃店开始的，以前是什么品种就叫什么。咱们原来说过，1956年公私合营，很多企业改为国有，或者合并之后改为国有，各区都成立了小吃店，比如说过去四大小吃店：西四、隆福寺、大通、南来顺。这些小吃店里的品种，就渐渐地被叫作北京小吃。在这以前，没有这么叫的，等于是约定俗成。大通后来改名了，叫什么都……

　　陈：对，因为它搬迁了以后，“大通”是私企的名字，后来合营以后，一分家，从前门一分，它就迁到前门箭楼底下了。原址拆了，马路那地方展宽，就拆了。

　　陈：对，前门区的时候。后来搬到前门箭楼东南侧，叫什么？丽都小吃店。那么丽都、西四、隆福寺，加南来顺，这么四大小吃店。

　　陈：没搬，就拆了。因为它后来经营得不好，最后搞了好多……也往正餐上追，不伦不类。最后那地方不是要扩建展宽嘛，就把它拆了。拆了以后，崇文区（现已并入东城区）现在那个小吃店叫什么？

　　陈：锦芳本身也不是小吃，最出名的是元宵。那么它就是以元宵出的名，带动了小吃。那么现在锦芳叫小吃店，它这个元宵现在就不如过去了。过去咱北京在20世纪七八十年代卖元宵最大的是三家，一个是南来顺、一个是又一顺、一个是锦芳。

　　陈：咱们的元宵提前打出馅儿来，打出十天半个月了，是冻干，有时候元宵馅堆在那，就不是冻干了，是风干了，风给吹干了，煮不化。元宵倒漂上来了，一咬开，白茬儿，那就是风干。风干跟冻干是两回事。冻干是冻上了，拿水一煮，一见热它马上化。风干可不是。

　　陈：水分没了，一咬，白茬儿。锦芳就是元宵弄得不错。现在人家护国寺算是发展起来了。

　　陈：西四小吃店经理姓王，它那后面有个大院子。它那小吃有汉民的东西，东西也不少。西四那个没了，目前就是护国寺了。咱们说的这些小吃店，北京小吃就是当初这些小吃店里有的品种，那么划分界限就应该划在1956年，以前有的品种，就能算是北京小吃。

　　还有一个问题，就是现在有些人不负责任，占着茅坑不拉屎，为了一些利益，搞乱了北京小吃的概念。也是前两天，有个单位请我去了，鉴定全国小吃，每一个城市推十个品种，全国各地的小吃推上来。那么这是最后，叫专家把关，认定这就是旅游精品食品。结果几个饭店的经理，干这个的就是我和艾广富，中烹协以前是李亚光，西四小吃店还去了一个小女孩，是面点师，讨论这个东西，第一页北京的。这还保密，我说最后你把这个给我们一人一本不行，这个得经过有关部门批准以后，见报以后才能给。第一页是北京小吃，一翻，讨论。我说：“这个叫北京小吃吗？胡说八道啊，真正北京小吃没写进来。”回来有个单位的领导说：“哎哟老先生，这个问题我跟您说，这是我们根据某个权威协会弄来的。”我说：“他们这个协会有干这行的吗？北京小吃特色，东来顺羊肉串，我说胡说八道！东来顺卖什么的？”

　　陈：对，它卖羊肉串，是哪个年代？它在几十年前卖羊肉串，是卖竹扦穿的羊肉串，它有。奶油炸糕，这是东来顺的东西。但是今天要把东来顺的羊肉串拿上来，我说人家新疆干吗去？人家西北怎么推，西北推什么？“您说，那……”我说：“我告诉你，你要让我认定，这六个就三条。第一，大顺斋糖火烧，算半小吃特色，它既属于糕点范畴又属于小吃，北京小吃里边的糖火烧很普遍，但是大顺斋是正宗，可以算。第二豌豆黄。第三炒肝，其他都不是。”

　　陈：后来广富说：“陈兄，我接着你说。”人家说：“您别说，您说我们也不听。”

　　陈：人家说了今天跟您说，前提是咱们尊重人家各地区报上来的意见。我们现在拿到国家旅游局了，北京就得尊重北京的意见，上海尊重上海的意见，西安尊重西安的意见，咱们大体上过。

　　陈：我说：“我们负不负责任呢？既然是专家把关。”他说：“跟您说，这么着，没有特殊情况，咱们就……一个地区报来10个品种，它报11个，您就有1个砍掉的，这10个，人家报哪个就给人家保留。”我说：“那还讨论什么？”“那不行啊，这是一级，最后一级。”我说：“我们要定了，我们签名了，将来我们对这行业负责不负责？”他说：“您别想那么多，30个省市的品种，360个，就一上午通过了。”那有一个光盘，在电脑上放，“这个，没意见，得，过了。”我说：“这叫什么玩意儿！”

　　陈：还把我们请去，专家这么不负责任？所以北京我就认这三个品种，别的我不认，那怎么办？弃权或者反对。你说……我和艾广富，广富要说，人家说：“您别说了，您的意思我们明白了，我们这个就是这么来的，我们是尊重地方。”

　　陈：那个什么协会啊，说实在的，他们也没深入过。你说什么叫真正的北京小吃，他们懂吗？那么说咱们懂吗？咱也不是真懂，但是毕竟咱干这个这么多年了，是不是？所以现在……唉，很多事你较真还真不成。

　　杨：从您讲的我觉得老百姓看着算一个参考、一个学习，还有就是，咱们北京小吃的品种也是一个大概其的范围，这北京小吃不北京小吃，其实这还挺重要的。

　　陈：一边走着，一边吃，“手拿食”。比如街上四方的大油饼，那是论斤称的，你买半斤，你在街上一边走着，一边咬着吃，就是“手拿食”。你比如说像烧饼、大火烧这些个，都属于“手拿食”，那么这些应该是大众果腹的一种形式。那么这里边还有一个现象，过去北京生活困难的人很多，所谓“没落儿”，就是指既没体质，又没本事，也没有技术，还穷，他就抢。

　　与侯宝林、beat365网址溥杰及北京人民艺术剧院艺术家林连昆、李滨等社会名流讨论北京小吃

　　陈：所以过去“手拿食”就有这样的问题，这就是当时的社会、当时的情景。这种“手拿食”现在也应该说是还有，比如煎饼果子举着，那鸡蛋灌饼坐着汽车、地铁就吃了。

　　陈：“手拿食”东西可不少。过去大街上也有卖锅饼的，大锅，棒子面，摊大锅饼，摊得了以后切开，也有卖这个的。应该说凡是主食属于粗粮大众化的这些东西都是。除去这些之外，果腹的东西大街上还有，劳动人民果腹的，像什么荞面条、豆面饸饹等等。“手拿食”还有简单的，像烤白薯。

　　陈：什么叫烀小白薯呢？就是薯须子。白薯拿起来以后，焖熟，成块的，那小的，不成块的。

　　陈：那叫薯须子，把它择下来以后洗干净，搁在锅里煮。开了锅以后，把火弄微了，慢慢烀。这个白薯本身都贴在锅上了，出嘎渣儿，铲出来以后把汁浇在上边，就是白薯出的泥，白薯熬的汁搁在盘里，这也是一种果腹的形式。现在找不着了。但是这种东西也是，你看它是个地道品种，香，在那个年代好吃啊！烀小白薯，这个在街头推车的都有卖的。

　　“吐鲁番”那个厨师长，他爸爸和他大爷都是卖烤白薯的。南横街东口一个、西口一个。他大爷最后落到我那里了，他爸爸最后落在煤厂了。

　　杨：是，差不多了往上搁。咱们说这是果腹类的，还有好多点心类的，您比如说豌豆黄、芸豆卷。

　　陈：豌豆黄、芸豆卷，咱们还是讲庙会“碰头食”，不是说逛庙会的所有人都吃。逛庙会的人带着孩子，孩子吃可以，大人瞧着。你别说豌豆黄大家都买，大人买、孩子吃。所以这些东西过去历史上就叫“手拿食”，现在仍然还有。

　　陈：变也不一定，你比如说大火烧夹油饼还没变，油饼现在夹焦圈的少了，过去烧饼夹焦圈。就是说随着社会的发展，一些便民食品适应社会的需要。过去历史上就有，那个时候生活困难，有的人就跟现在一样，我等着上班，没时间了，买来一边走，一边吃，有这个问题。

　　陈：不，所谓“碰头食”，当时说就是我看到了或者碰到了吃，几个小摊连在一起，这又是一种形式，这是得坐下来吃了。

　　比如你是卖烧饼的，我是卖焦圈的，他是卖豆汁的，得，来个烧饼，来一个焦圈，来碗豆汁，来点咸菜，这就必须坐下吃了。那跟“手拿食”有区别。

　　杨：但是您说的“手拿食”，其实它形式上是手里拿着的，但是“碰头食”跟“手拿食”其实都是果腹类的小吃，是吧？

　　陈：对。因为这些东西本身随走随吃，不是咱们家里有条件，在家里吃饭，或者吃早点，这都是属于大众的。劳动人民既要赶时间，又得吃饱了这个意思。

　　杨：我记得我姥姥说她上中学的时候，家里给钱早上就买个烧饼吃，大概其就这意思。

　　陈：对。那天赵忠祥说了一个事，人家问他：“你过去吃东西印象最深的是什么？”他说：“我印象最深的是糖油饼。为什么呢？我们那胡同里头就有好几个卖小吃的摊，天天闻那个摊上的香味，但是没钱买。一天姥姥来了，跟姥姥一说，姥姥说：‘走，出去买吧！’姥姥带着买去了，当然要买一个糖油饼。还拽着姥姥的衣襟说：‘让他给我多搁点糖。’人家卖油饼的听见了，就给多搁点糖，这个糖油饼炸得吃着那个香，一辈子都忘不了。”所以现在回忆小时候吃的东西，这些东西就是街上小摊卖的这些“手拿食”，方便了急于上班的大人和忙着上学的孩子们。吃着刚炸好的油饼、刚烙好的烧饼，边走边吃，节约了时间，方便了群众。回忆小时候吃的东西，回味无穷。

　　杨：对。我觉得您说的“手拿食”，我自己分类这叫果腹类的，就不是有钱人吃的，主要伺候的人群就是那些大众。

　　陈：什么是芸豆饼，就是煮芸豆，用手压成饼，叫芸豆饼，挎筐的烧饼馃子。过去挎筐卖的马蹄烧饼加一个馃子，或者加一个油饼，叫“论套卖”。

　　陈：“发货屋子”，我订30套，挎筐卖去，像这都是“手拿食”，拿一个一边走就一边吃了。也有的在家门口买到家里边吃的也有，但是总之属于“手拿食”范畴，也是大众化的东西。

　　陈：这样的东西不少，你比如说过去所谓斤饼、斤面。斤饼，大饼也是一样，买半斤大饼卷点什么吃的，或者卷个油条一边走，一边咬也行。有的我告诉你，过去旧社会拉洋车，这吃着，一手扶着把儿，还得在街上遛，所以这东西过去比较大众。另外像贴饼子、窝头。

　　陈：大油饼省油。为什么知道吗？它是平底锅，咱们炸锅的油饼都是斗锅，它那个稍微有点陡，这么大，也厚。整个油饼下去以后基本上就在锅里了，稍微一变色就翻出来了，里面熟了，但是没吃多少油，因为它那个锅大，铁锅也厚，薄底。现在的炸锅，耗油量就高了。过去大概是一斤面有一二钱油就差不多了，beat365网址现在咱们这个炸锅，等于一个油饼一钱八的油，因为锅不一样啊！

　　陈：价格便宜，它比小油饼的耗油量低，它就便宜。为什么马路上的东西都是劳动人民买的？“贪贱吃穷人”，过去穷人不就是贪便宜嘛！所以“贪贱吃穷人”。这好多东西回忆起来细想，好多事，甚至每一个品种都有故事。

　　陈：比如说抢油饼。你好不容易买了油饼了，你走着要吃，他从后边给你抢走了，吐两口唾沫。

　　陈：没用，那时候哪有像现在这么多警察啊！警察管得过来吗？是不是！另外一个，他本身都彼此理解，我穷，他比我还穷，吃不上饭，才抢我的。我好像还能挣点钱能买，他不行，他没地方挣钱去，他就抢我，所以是这种环境。你现在说，你再想起这个，是不是就是故事。就是当年的历史了？

　　陈：那可不！你就是追上他，你也要不来了，你也不能吃，他吐了唾沫，你还能吃吗？也有可能追上他打他两下，但是他得吃饱了。是不是？这就是当时的历史，绝不是偶尔的，还属于经常性的。

　　陈：马路边儿要饭的得有多少。我再给你讲一个故事。穷人，过去你知道那个盲人。

　　陈：往身上砸，“行行好吧，老爷、beat365网址太太！”有人觉得确实挺难受，得了，给点。就用这种方法，天天如此。

　　陈：你知道过去，盲艺人一个是拉弦、弹弦子、说书、算命，这些好像都是文雅一点的算命的，一般都是拉弦的、唱曲的，带着个小孩儿。

　　陈：对，到下处去转。等下处，一敲门，点个曲，进来就唱，给点钱，这是一种。真正下场子弹弦的，就是确实技术水平高。弹的玩意儿也多、好，那是下场子的。正经八百说书的不是盲人，弹弦的、拉弦的是盲人。比如说关学曾……

　　杨：因为我原来采访盲艺人，他们的师傅是做宅门的盲艺人，比这个还高。就说三条道，就是卖艺、算命、要饭，就这三条道。

　　陈：你比如过去说，身份高一点或者家境条件好一点，吃早点，弄杯牛奶，弄两块蛋糕或者酥皮的点心，这个很正常。过去你知道卖奶的，都是门口搁一个小盒，一瓶、两瓶，定期送奶，那就是家庭条件好，他家里有点点心，或者临时买点属于甜点、焦圈之类的，人家当是吃早点了。但是大众老百姓，老百姓家里还没棒子面吃呢！

　　不管你是劳动群众也好，总之是生活底层嘛！你要是生活在高层，人家不可能这样。现在也一样，因为现在咱们有些风味特色的食品在街上非常火，有些有身份的人想吃，放不下身段。

　　陈：咱们就拿致美斋的灌肠来说，很多人说：“这好吃！”你看吃灌肠那个架势，铁定好吃，但是你看他的身份不一定低，不定是哪个公司的经理呢。

　　陈：因为他毕竟在那坐着，他是上桌的，属于文雅的东西。在大街上你说再好，那摊上的东西真是好，闻着也好，看着也好，放不下身段。所以这个里面有些“手拿食”，或者有些街头小食品，有身份的人放不下身段。

　　陈：这不叫点心，回过头来说，按现在的名词说就叫小吃。如果按历史上名词来说，是什么就叫什么，不能称其为点心，因为历史上没有小吃这一说。你比如说过去宫廷里面叫点心，或者叫什么名字，这是在宫廷里说的。如果在大环境里，在社会上不能叫点心。

　　杨：我觉得它是两个路子。饭庄里也做，也应该叫点心。您说的小吃类，就是庙会啊……

　　陈：像过去宫廷里的有些东西，有仿膳、听鹂馆，这就是按照那个年代制作的，这些属于从皇家出来的东西。

　　陈：是什么就叫什么，也不叫小吃。小吃的定义是在1956年以后，综合起来才叫小吃。它属于小吃范畴之内，但是现在还是叫豆面糕、爱窝窝啊！

　　杨：但是现在咱们说的这种小吃类的，如爱窝窝、豌豆黄这类的东西，它历史上是两条线。

　　陈：为什么两条线？上桌压桌的，跟你小吃店卖的还是两个路子。上宴席压桌的毕竟是个头小，做得精致、好看，也好吃。社会上大路货跟你那个不一样，因为小吃这个东西基本上是现制现售，做多了搁半天，就变味了。

　　陈：就变味了。因为你想，豆馅用热面这么一卷，它当然坏得快了！所以过去是两种，现在也应该是两种。

　　陈：对，什么都是一样。很多东西，穿的东西也一样。宫廷里的人穿的衣服和社会上人穿的衣服不一样，层次不一样。就是说你多有钱，你不能穿这种衣服。

　　陈：他是有品位、有品级的。说老百姓多有钱，不能穿有品级的衣服，是不是！吃的东西也一样。

　　陈：比如我那天去了姜波那，姜波做了好多点心，结果大家伙儿拍手称赞，我没言语。他叫北京小吃，按说做出来的东西全是点心。他跟刘什么香那个师傅，北京饭店的，跟她学的。他给我讲了三派龙须面，第一派周子杰、第二派刘师傅、第三派是谁。我听了我也没言语。他做的“小吃”其中就一个是北京小吃——姜汁排叉。

　　陈：其他的都是点心铺的糕点，他引进的河北一个叫什么烧饼，就是一个圈，他说“改进了，做得细”。那么如果说他这个叫北京小吃，我说加俩字恰当，叫“面点”小吃，你不是真正北京的土小吃，要是真正北京的土小吃，做这么一桌子本身就应该是琳琅满目。这如果照个相出来以后，大体相同，一个模样。油糖面，都是这东西。那么要是真正的北京小吃就不能这么做，炸的、烙的、蒸的、煮的，应该什么都有。

　　陈：让徒弟抻了一把龙须面。那么王作揖是姜波的师傅，刘满来写了一篇文章，大赞这学校，大赞这品种。后来我说了两句话，我说：“今天姜波工作室成立，我衷心祝贺，我非常高兴。何亮、姜波，你们在这个年龄是中流砥柱，承上启下，大有可为。”我就说这么两句，东西没评，因为它不是北京小吃，看不出北京小吃的模样，而且就做那姜汁排叉也不符合要求。当然不是他做的，是他徒弟做的，也不符合要求。所以你站在什么角度说什么话。比如说王作揖，人家是民俗专家，讲历史的。刘满来本身是东安市场的党委书记，笔头子挺硬，所以一看这气势，个个都拍照、评论。可能提前通知他了，写了个发言稿，四赞这个学校。我就没言语，最后我就说这么几句，中流砥柱，承上启下，就这么几句。那么你站的角度不同，看的问题不同。那要让我看这个问题，差俩字，加上“面点”，那我就没意见了，不加“面点”小吃，那不叫北京小吃。